O Pivnici Union

Kakšno vizijo ste si zamisli za Pivnico Union in kako ste se lotili zasnove novega menija?

Vizija novega menija sledi pravilu kakovostnih slovenskih sestavin. Ponosni in veseli smo, da lahko domače pridelke vključimo tudi v pivniško ponudbo. Prav ta slovenskost je temelj našega menija.

Pogače so velik del slovenske tradicije, zato so tudi zvezda Pivnice Union. Tudi moj obisk pivnice se vedno začne z jedjo "Pogača drugače". Drugače pa je poimenovana zato, ker smo veliko truda vložili v razvoj njenega testa. Odločili smo se za trendovsko pripravo testa z drožmi in z očitnega razloga iz pivskega kvasa. Testo pred peko celo razvaljamo v ječmenovem sladu in ga na koncu obložimo z najboljšimi dobrotami slovenskih pridelovalcev. Svoj kulinarični obisk bi nato zagotovo nadaljeval z jedmi iz dela menija, ki smo ga poimenovali "Ocvrte jedi za lačne ljudi". Nobena skrivnost ni, da sem velik ljubitelj ocvrtih grižljajev. Tej so res obvezni, sploh v pivnici, navsezadnje pa »pohano ni hrana, pohano je način življenja.«

Poleg ocvrtih jedi, sem prepričan, da v pravo pivnico sodijo "Večne pregrešne jedi". To so tiste, ki jih lahko najdemo v vsaki nemški pivnici in v vsakem angleškem pubu. So klasike in klasike se ne spreminja, saj so z razlogom zaznamovale generacije pravih pivoljubcev. Samo spomnite se na telečjo kračo – ta je res najboljša takšna kot je, ni res?

Čeprav govorimo o pivnici, smo si res želeli, da bi postala zatočišče za vsakogar in za vse okuse. Ker je "Božansko Vegansko" postal trend prehranjevanja, ki je v izredno velikem porastu, smo tudi mi poskrbeli za pester nabor veganskih mini pit, burgerjev, solat, zelenjavnih ponev in sladic. In ja, Sladice polne resnice, je tisti del menija, kjer se skriva »ta famozni« Jezerškov šmorn, je pa v dobri družbi pečenih sirovih tortic in čokoladnega sufleja.

Kako dobro menite, da je kultura pitja piva, razvita v Sloveniji in katero pivo iz ponudbe Pivnice Union bi izpostavili?

Menim, da se je kultura piva v zadnjem času res izrazito spremenila, predvsem na račun sodelovanja različnih pivovarjev, malih in velikih, ki pridno izobražujejo svoje stranke. Tudi sam zelo rad pijem pivo, v pivnici si najraje naročim nefiltriranega. Sicer pa sem velik navdušenec nad pivovarjevim izborom piva Selection, ki ga v pivovarni ponujamo sezonsko.

Katero jed iz menija bi priporočili nekomu, ki je prvič v Sloveniji in zakaj menite, da bi ga ta jed navdušila?

Zagotovo bi nekomu, ki je prvič v Sloveniji priporočil Pogače drugače. Navsezadnje se Jezerškovi želimo podpisati s svojo kreativnostjo in spoštovanjem do tradicije in to nikjer ni tako dobro vidno kot v sodobni verziji tradicionalnih pogač, ki gostu omogočajo pravi kulinarični sprehod po Sloveniji. Prav to je tisto, kar po mojem mnenju navduši turiste – čeprav smo tako majhni, nudimo izjemno pestro kulinarično ponudbo.

O kuharski karieri

Ali imajo ljudje zaradi vašega nastopa v MasterChefu, od vas večja pričakovanja? Vam izkušnje in znanje zelo olajšujejo prevzem pivnice?

Ja, zagotovo ljudje več pričakujejo od nas po tem, ko sem postal sodnik v kuharskem tekmovanju MasterChef Slovenija, kar je tudi povsem logično. Velikokrat jih zalotim, kako me opazujejo, ko poskušam hrano – kako se bom lotil, jo bom najprej povonjal, kakšen bo moj prvi odziv in komentar.

Pivnica nam kljub našim izkušnjam predstavlja pravi izziv. Zato smo se ga lotili z vso odgovornostjo in spoštovanjem. V Sloveniji je pivnica nekakšna mešanica nemške pivnice in angleškega PUBa, kjer mlajši gostje iščejo pub ponudbo, starejši pa pivniško. Vpliv puba narekuje, da ne točimo samo lager pivo, ampak vključujemo tudi nove stile piv. Vpliv pivnice pa je kriv, da si je ne predstavljamo brez klobas, krač in prest. Menim, da smo z novim menijem uspeli narediti dobro mešanico obojega.

Imate kakšen moto kar se tiče vaše hrane? Kje iščete in najdete ideje za nove recepte?

Naš moto je zadovoljen gost! Pa naj bo to nekdo, ki pride na vrček piva in presto v Pivnico ali nekdo, ki pride na več hodno večerjo na Blejski grad. Največ idej dobimo, ko poslušamo gosta – to zagrabimo in peljemo naprej kot to Jezerškovi znamo.

Kakšna menite, da je splošna kakovost priprave hrane po slovenskih restavracijah in kaj bi svetovali vsem mladim, nadobudnim kuharjem na začetku svoje kariere?

Dejstvo je, da se v Sloveniji res dobro je in to za zelo dober denar. Seveda se najde lokal, kjer ni prave kakovosti. Če pa pogledamo generalno, je situacija zelo dobra. Gostom imamo slovenski kuharji veliko za pokazati in to definitivno tudi opazijo.

Veseli me, da se v zadnjem času veliko mladih odloča za naš poklic. Verjetno je tudi razlog za to bogata kuharska vsebina po televiziji in vsi dobri kuharji zaslužni zanjo. Preprosto je postalo »cool« biti kuhar.  

Če bi lahko kaj svetoval mladim kuharjem pa bi jim povedal, da dober kuhar postaneš, ko najdeš sebe, jedi so samo posledica tega. Nikoli pa ne bi noben kuhar smel pozabiti, da dober kuhar potrebuje tudi dobrega natakarja. To sta kot mož in žena.

Kaj vas je v vaši karieri kuharja najbolj izoblikovalo, katera je vaša najljubša motivacija in najtežji izziv?

Če bi moral kaj izpostaviti v svoji karieri, bi zagotovo trdil, da me je v največji meri izoblikoval catering, saj sem z njim dobesedno odrastel. Nasploh me v tem poslu navdušuje tehnologija, največja motivacija pa mi je pripraviti jedi za veliko število gostov z zagotavljanjem vrhunske kakovosti. Ni težko pripraviti večerje za 10 oseb, v udobju tvojega lokala. Ko pa si v neznanem prostoru, imaš potrjenih 100, 200 ali celo 300 gostov, pa je potrebno pripeljati vso tehnologijo in pesem je hitro popolnoma drugačna. Za nas je ključnega pomena, da so na koncu res vsi zadovoljni. Zavedati se moramo, da opravljamo posel, kjer ni popravnega izpita. Na poroki, ko nekaj ni v najlepšem redu, težko rečeš, da naj pridejo v ponedeljek še enkrat.

Kuhali in stregli pa smo skoraj že povsod: 50 m nad tlemi, na zajli, v jami, na jezeru in morju, v ogromnih skladiščih, muzejih in galerijah, hišah in gradovih in celo v mrliški vežici.

Osebno

Ste šef tudi domačega štedilnika in vzdržujete visok nivo hrane tudi doma?

Tudi doma rad kuham, seveda. Glede na to, da imam majhne otroke pa običajno izbiram čisto klasično, domačo kuhinjo, zato imam tudi v hladilniku čisto enaka živila, kot v večini slovenskih domov. Danes je ponedeljek in na meniju imam bolonjsko omako s  testeninami. Izredno me veseli, da tudi moji otroci radi jedo. Priznam pa, da rad izkoristim svoje goste, da eksperimentiram, preizkušam nove jedi in se tako preverjam.

Katere začimbe, po vašem mnenju, Slovenci preredko uporabljamo in katere bi morala imeti doma vsaka gospodinja?

Osebno sem pristaš čistih okusov in začimbe dodajam, kjer je res potrebno. Bolj kot začimbe, doma pogrešam različne tehnike. Vsak dan se toliko pogovarjamo o hrani, na drugi strani pa marsikje doma ne pridemo dlje kot do juhe, testenin na 101 način in ocvrtega.

Če bi lahko jedli v katerikoli svetovni restavraciji, katero bi izbrali in zakaj?

Bolj kot nad restavracijami se navdušujem nad Street Food-om. Sem pristaš tržnic s hrano, kjer skozi vonj in okus začutiš mesto in kulturo. Zadnje čase radovednost v meni vzbuja predvsem turška kulinarika. Turčija, je ena izmed tistih mest, kjer bi jedel samo na ulici. In iz tam bi šel naprej v Azijo.

Kdo je vaš kuharski vzor in zakaj? Se nad katerim kuharskim trendom v zadnjem času posebej navdušujete?

Od nekdaj me je navduševal Joël Robuchon, kuhar z največ Michelin zvezdicami. Imel je restavracije po celem svetu in fasciniral me je trud potreben za postaviti in peljati tak ustroj. Zadnje čase se pa navdušujem tudi nad peko z drožmi.